PRÉSIDENT DE LA CONFÉDÉRATION NATIONALE DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE FRANÇAISE
QUELS SONT LES DIFFÉRENTS TYPES DE FARINES ?
Il existe en moyenne 6 catégories de farine de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Un grain de blé est constitué d’une enveloppe, qui renferme l’amande avec laquelle on fait la farine. Plus on va vers le coeur du grain, plus on aura une farine blanche et sans matière minérale. Il faut donc séparer l’enveloppe de l’amande. Pour cela, le grain est broyé et tamisé plusieurs fois. Les farines vont ensuite être classées
selon la proportion de l’enveloppe et des matières minérales. Plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Elle sera donc plus pure, plus fine et plus facile à travailler. On pourrait donc dire que la T45, où il ne reste que très peu de matière minérale, est plus utilisée pour la pâtisserie. Après, il y a la T55 qu’on utilise pour la baguette « courante » et la T65 que l’on utilise beaucoup pour la baguette de tradition.
FARINE BLANCHE VS FARINE COMPLÈTE ?
Plus on va dans la mouture du grain, plus il y aura de matière minérale, et plus on tend vers une farine dite « complète », comme la T80, T110, T150… Pour le dire plus simplement, la farine complète est celle où l’on conserve l’entièreté du grain. Par défaut, celles-ci auront donc plus de fibres et se travaillent très bien avec le levain.
