LA BOULANGERIE PÂTISSERIE

« Lorsque l’on va sur de la tradition on est assuré d’avoir une farine sans améliorants. D’après la loi de 93, on n’y trouve rien d’autre que de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et/ou du levain. Lorsque l’on ouvre en deux un pain tradition, c’est là où on va vraiment voir la qualité. Si on aperçoit une mie un peu crème, cela veut dire qu’elle a été pétrie lentement et pas longtemps. Ensuite, il y a l’hydratation, si on voit que les alvéoles brillent un peu, la baguette se conservera mieux, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Et enfin, les alvéoles irrégulières sont le signe d’une très belle fermentation naturelle et d’un façonnage à la main. Pour ce qui est de la baguette normale, il en va de même, à l’exception près que l’on peut parfois y ajouter des améliorants et avoir un pétrissage un peu plus rapide. »