LES CHARCUTIERS TRAITEURS
PRÉSIDENT DE LA CONFÉDÉRATION NATIONALE DES CHARCUTIERS TRAITEURS
« Le premier serait déjà de regarder la boutique mais aussi l’étal et ses produits. Il est important qu’à l’oeil il y ait une cohérence, une harmonie. Un charcutier glace ses produits. Il faut éviter tout ce qui semble un peu humide ou encore trop luisant. Le deuxième conseil, serrait de se renseigner directement auprès du boucher charcutier, à savoir s’il élabore ses produits, s’il est affilié à la confédération ou s’il a le label QUALICHEF.
Hormis l’Alsace et la Lorraine qui ont l’entité d’être bouchers-charcutiers et fabricants de charcuteries, dans le reste de l’hexagone, 80% des bouchers sont des revendeurs de charcuteries industrielles. Un artisan charcutier qui se respecte, va acheter local dans un rayon proche en sélectionnant des produits de qualité.
Il va respecter minutieusement chaque étape de fabrication, comme le hachage, la cuisson, la température à coeur, tout en gardant une certaine vigilance vis-à-vis de la sécurité sanitaire. »
« À la coupe, la terrine notamment de campagne ou de grand-mère doit être un peu brunâtre avec de gros grains, des morceaux généreux. Autour de ces marquants, il faut qu’il y ait une farce avec de la tenue. L’ensemble doit être onctueux.»
« Il doit avoir une jolie couleur brunâtre, pas trop rouge avec une bonne proportion de gras et de maigre (3/4 de maigre pour 1/4 de gras). Plus il est sec, meilleurs seront les arômes ! »
« À première vue, la couleur doit être rose pâle, avec une apparence un peu sèche (et non humide). »
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