LA CHOCOLATERIE CONFISERIE

« À l’origine le chocolat, c’est la transformation de la fève de cacao en une pâte dans laquelle on rajoute du sucre. En ingrédient principal, il y a ce  qu’on appelle la « masse cacao », que l’on obtient en broyant la fève, et qui est composée de beurre de cacao (matière grasse) et de poudre de cacao (matière sèche). À noter que le chocolat noir ne peut pas être en dessous de 54 % de masse cacao. Ensuite, il y a du sucre en proportion plus ou moins importante, dépendamment de la « masse cacao ». À cela, il peut être ajouté un peu de beurre de cacao, la seule autre matière grasse, entre guillemets, qui est autorisée et légale. Enfin, on peut retrouver éventuellement de la lécithine (soja, tournesol) à 0,01%. Mais certains chocolats n’en n’ont pas parce qu’ils en contiennent naturellement. Cette dernière sert de liant pour stabiliser le chocolat, nécessaire si l’on vient le travailler après. »